文章摘要:大麦粉可以单独或添加到小麦粉中制作食品，其营养和物性指标会影响食品品质。本文以大麦粉为研究对象，以60目粗粉为对照，探讨了超微粉碎对大麦粉的营养品质及物理特性的影响，采用相关性分析及主成分分析对粉体进行综合评价，优化大麦加工的最优粉体参数。结果表明：随着粉碎粒径减小，大麦粉的蛋白质和淀粉的溶出率增加；多酚类溶出率从964.10 mg/100 g显著增加到1396.00 mg/100 g，黄酮溶出率增加了1.90 mg/100 g；大麦粉物理性质随粉碎粒径减小发生明显变化，粒径由93.07μm减小到20.33μm，亮度不断增强，L值从87.73增加到95.00（p<0.05），休止角从30.56°增加到56.84°（p<0.05），滑角从41.85°增加到79.93°（p<0.05），其水溶性从49.45%增加到85.13%（p<0.05），持水力先增大后降低，与粗粉相比，持水力降低了0.95%（p<0.05），持油力降低了2.68%（p<0.05），溶胀力提高了2.90 mL/g（p<0.05），而堆积密度从0.42 g/mL变为0.24 g/mL（p<0.05）；主成分分析提取的2个主成分累计方差贡献率达到95.526%,200目超微粉综合评分最高，为0.8368，在7种粒径大麦粉中综合表现最佳。综上，超微粉碎可改变粉体性质，其变化与粒径有关，该结果对大麦超微粉产品开发具有一定的参考价值。

文章关键词:

论文DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.1.0386

论文分类号:TS210.4