文章摘要:为研究发酵和后熟对牦牛奶营养成分及风味物质的影响，分析了牦牛奶、发酵后牦牛奶和后熟后牦牛奶中的营养成分和挥发性物质种类和相对含量的变化，并进行了营养和品质评价。结果表明，发酵显著降低了牦牛奶中的乳糖含量（P＜0.05），降幅为39.43%；发酵还显著促进了牦牛奶中总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸和风味氨基酸含量的增加（P＜0.05），增幅分别为164.26%、157.52%、156.67%、169.33%；发酵对牦牛奶中脂肪酸含量影响不显著（P＞0.05）；但发酵使牦牛奶中的醇类、醛类和酯类物质种类和相对含量大幅减少。后熟后的牦牛奶与发酵后的牦牛奶相比，乳糖、氨基酸、脂肪酸含量差异不显著（P＞0.05），但与发酵后的牦牛奶相比后熟使牦牛奶中的醇类、酚类、酯类、酮类物质的种类和相对含量大幅增加。综合来看，发酵促进了牦牛奶营养价值的提升，后熟促进了牦牛奶风味物质的积累，发酵和后熟对牦牛奶营养和品质提升有积极意义。

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