文章摘要:试验以前期筛选的乳酸乳球菌17、酿酒酵母菌Sa和短小芽孢杆菌SE5作为菌种，对发酵豆粕进行感官评价和理化性质分析。结果显示，各发酵组豆粕胰蛋白抑制因子几乎全部去除，大豆抗原蛋白含量明显降低（P<0.05），大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白降解率均以短小芽孢杆菌SE5发酵最佳，去除率分别为88.83%和58.03%；各发酵组活菌数量呈指数级增加，粗蛋白质、酸溶蛋白、大豆肽和粗蛋白质消化率与发酵前相比均显著提高（P<0.05），其中短小芽孢杆菌SE5发酵豆粕的大豆肽提高了869.83%。研究表明，短小芽孢杆菌SE5发酵豆粕的各项指标效果均较优秀。

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