文章摘要:研究发酵大豆蛋白肽粉的营养成分、消化吸收特性、致敏性及对肌肉的保护作用。方法：消化吸收特性采用体外胃肠道模拟实验，致敏性评价采用的是斑马鱼类过敏反应快速检测方法，依据发酵大豆蛋白肽粉诱导类胰蛋白酶的OD值进行判断，肌肉保护作用采用1.5%无水乙醇24 h建立斑马鱼酒精性肌损伤模型。实验结果显示：体外消化模拟实验发酵大豆蛋白肽粉相对大豆分离蛋白粉胃消化率由原来的68.57%提高到81.61%，肠消化率由原来的76.35%提高到87.49%。致敏性试验发酵大豆蛋白肽粉低、中、高剂量组与正常对照组相比有极显著性降低（P＜0.001）；肌肉保护试验，发酵大豆蛋白肽粉组相对模型对照组具有极显著性差异（P＜0.01），说明发酵大豆蛋白肽粉对斑马鱼具有肌肉保护作用，其效果跟乳清蛋白组相比没有显著性差异。总之，发酵大豆蛋白肽粉相对大豆分离蛋白具有消化吸收率高，同时发酵大豆蛋白肽粉致敏性低，且对肌肉具有保护作用，因而在预防老年肌肉衰减产品及运动增肌产品发开中具有较为广阔前景。

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论文DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029325

论文分类号:TS201.4