乌饭的营养成分测定胡秋辉(食品科学系，)DETERMTNATIoNOFNUTRITIONALCONSTITUTIONOFBLACKRICEHuQiuhui(Dept ofFoodScience，NanjingAgricUniv，Nanjing)中国南方食用乌饭已有干余年的历史。乌饭是以糯米和南烛叶为原料加工而成的。《本草纲目》记载：南烛止泄除睡，强筋益气，利肠胃，补骨髓，久服，固精驻颜，轻身明日，变白却老。本研究测定了乌饭的蛋白质，氨基酸组成，维生素和微量元素，对乌饭的营养成分和生物活性成分进行分析，表明乌饭是一种良好的食药两用的保健食品。1材料与方法将南烛叶捣碎，加水煮沸，过滤，用滤液加糯米和其他辅料加工而成乌饭。乌饭在6512条件下烘干，粉碎后供测定其成分。蛋白质用凯氏定氮法测定，氨基酸6molL-1HCI水解，日立一835氨基酸臼动分析仪测定。微量元素用干灰化法处理，lmolL_1HCl溶解，原子吸收分光光度法测定。VB。、vE用高JK液相色谱法测定，VBl2用原子吸收分光光度法测定。表1乌饭的氨基酸含量Tnble1Amino acids content of black rice(％)种类Amino acids含量Content种类Amino acids含量Content种类Amino acids含量Content天门冬氨酸Asp o．81胱氨酸Cys0．05{}苯丙氨酸Phe o．48苏氨酸Thr0．32缬氨酸Val0．45赖氨酸Cys0．25丝氨酸ScrO．44甲硫氨酸Met0．18 i组氨酸His0．21嵛氨酸Glu1．62异亮氨酸llu0．33：精氨酸ArgO．66甘氨酸GlyO．37．亮氨酸LcuO．74{脯氨酸ProO．40丙氨酸Ala0．49酪氨酸Tyr0．31总量Total8．09收稿|I期：1992-11—03